Mole de olla

Ingredientes

• Carne de res para cocer, como diezmillo o chambarete sin hueso 700 g
• Agua 2–2½ litros, más si hace falta
• Elote blanco mexicano 2 piezas, cortadas en 3–4 ruedas cada una
• Zanahoria 2 piezas medianas, aproximadamente 200 g
• Chayote 1 pieza mediana, aproximadamente 250 g
• Calabacita 2 piezas pequeñas, aproximadamente 250 g
• Ejotes 120 g, sin puntas
• Chile guajillo seco 3 piezas, sin semillas ni venas
• Chile ancho seco 1 pieza, sin semillas ni venas
• Jitomate 2 piezas medianas, aproximadamente 250 g
• Cebolla blanca ½ pieza mediana, aproximadamente 100 g
• Ajo 3 dientes
• Epazote 1–2 ramitas pequeñas, opcional
• Aceite o manteca 1 cucharada
• Sal Al gusto
• Para acompañar
• 2 limones partidos.
• 60–80 g de cebolla blanca finamente picada.
• ¼ de taza de cilantro picado.
• 8 tortillas de maíz calientes.
• Chile de árbol seco tostado y desmenuzado, opcional y al gusto.

Preparación

1. Cuece la carne. Corta la res en trozos irregulares de aproximadamente 4 cm. Colócala en la olla con 2 litros de agua, la mitad de la cebolla, dos dientes de ajo y un poco de sal. Lleva a hervor y retira la espuma de la superficie. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 1½–2 horas, hasta que esté casi tierna. Añade agua caliente cuando sea necesario para mantenerla cubierta.
2. Prepara los chiles. Tuesta brevemente el guajillo y el ancho en un comal a fuego bajo, sin quemarlos. Remójalos en agua caliente durante 10–15 minutos.
3. Haz la base roja. Asa los jitomates, la cebolla restante y el último diente de ajo. Licúa con los chiles hidratados y 250 ml del caldo de la carne. Cuela para retirar restos de piel y semillas.
4. Cocina la salsa. Calienta el aceite o la manteca en una cacerola. Agrega la mezcla colada y cocina durante 5–8 minutos, removiendo. Incorpórala a la olla de carne.
5. Añade el elote. Cuando la carne esté casi suave, agrega las ruedas de elote y cocina durante 20–30 minutos, o hasta que comiencen a ablandarse. El tiempo puede variar según la madurez del elote.
6. Incorpora las verduras firmes. Agrega la zanahoria y el chayote en trozos medianos. Cocina durante 10 minutos; después añade los ejotes y continúa otros 5 minutos.
7. Termina con la calabacita. Incorpórala en trozos grandes junto con el epazote, si lo utilizas. Cocina durante 5–8 minutos más, hasta que las verduras estén tiernas sin deshacerse y la carne se separe fácilmente con un tenedor.
8. Ajusta y sirve. Retira los trozos de cebolla de la cocción y las ramitas de epazote. Rectifica la sal y agrega agua caliente si hace falta: debe quedar un caldo abundante y ligero. Sirve repartiendo carne, elote y verduras entre los cuatro platos.
9. Para el emplatado: sirve en plato hondo y ofrece la cebolla y el cilantro en un recipiente aparte, con limón y tortillas calientes.