Pozole rojo de puerco

Ingredientes

• | Ingrediente | Cantidad |
• | Maíz cacahuazintle para pozole, precocido y escurrido | 700 g |
• | Espaldilla o pierna de puerco sin hueso | 600 g |
• | Costilla de puerco con hueso | 250 g |
• | Agua | 2½–3 litros, más si hace falta |
• | Chile guajillo seco | 4 piezas medianas |
• | Chile ancho seco | 1 pieza mediana |
• | Cebolla blanca | 1 pieza mediana, aproximadamente 150 g |
• | Ajo | 4 dientes |
• | Orégano mexicano seco | ½ cucharadita |
• | Aceite o manteca de cerdo | 1 cucharada |
• | Sal | Al gusto |
• Para acompañar
• 120–150 g de col blanca finamente rallada.
• 4–6 rábanos en rodajas delgadas.
• 60–80 g de cebolla blanca picada.
• 2 limones partidos.
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco, para repartir al gusto.
• 8 tostadas de maíz.
• Chile de árbol seco tostado y desmenuzado, opcional.

Preparación

1. Cuece el puerco. Corta la carne sin hueso en trozos grandes. Colócala junto con la costilla en la olla, agrega 2½ litros de agua, media cebolla, dos dientes de ajo y un poco de sal. Lleva a hervor, retira la espuma superficial y cocina a fuego bajo, con la tapa entreabierta, durante 60–90 minutos, hasta que la carne esté tierna.
2. Prepara el maíz. Enjuaga y escurre el maíz precocido. Revisa las indicaciones del empaque: algunos productos requieren una cocción más prolongada para florear.
3. Retira y deshebra la carne. Saca el puerco cuando esté suave. Retira los huesos de la costilla y divide la carne en trozos y hebras de distintos tamaños. Reserva tapada. Retira también la cebolla y los ajos del caldo.
4. Cocina el maíz en el caldo. Incorpora el maíz y mantén un hervor suave durante 30–60 minutos, o el tiempo indicado por el fabricante, hasta que esté completamente tierno y los granos hayan abierto. Añade agua caliente si hace falta.
5. Prepara los chiles. Retira semillas, venas y tallos. Tuéstalos brevemente en comal a fuego bajo, sin quemarlos, y remójalos en agua caliente durante 10–15 minutos.
6. Licúa y cuela. Muele los chiles con la media cebolla restante, los otros dos dientes de ajo, la media cucharadita de orégano y aproximadamente 250 ml del caldo. Pasa la mezcla por un colador fino para obtener una salsa tersa.
7. Cocina la salsa roja. Calienta el aceite o la manteca en una cacerola. Agrega la salsa y cocina durante 5–8 minutos, removiendo para evitar que se pegue.
8. Integra el pozole. Vierte la salsa en la olla y devuelve la carne. Cocina todo junto durante 15–20 minutos a fuego bajo. Ajusta la sal y la cantidad de agua: debe quedar un caldo abundante, con cuerpo ligero.
9. Prepara las guarniciones. Lava y desinfecta las verduras según las indicaciones del producto que utilices. Escurre bien la col, rebana los rábanos y pica la cebolla.
10. Sirve caliente. Reparte el maíz, la carne y el caldo en cuatro platos hondos. Añade una pequeña porción de col, rábanos y orégano; ofrece aparte cebolla, limón, tostadas y chile al gusto.