Del comal a la mesa: las gorditas de maíz negro

Una gordita comienza mucho antes de recibir su relleno. Comienza al elegir la masa, sentir su humedad y darle forma con las manos. El comal hace el resto: cocina lentamente el interior y deja en la superficie pequeños dorados, distintos en cada pieza. En esta propuesta, el maíz negro ocupa el lugar protagonista. Su color da identidad a la masa y permite apreciar sus matices, que pueden variar según el grano y su preparación. Cada gordita conserva las pequeñas diferencias del trabajo manual: un borde ligeramente irregular, un grosor distinto o una marca de tostado. Al abrirlas, aparecen los sabores de nuestra receta: chicharrón de piel de cerdo en salsa roja, pierna de puerco deshebrada en salsa negra y queso enchilado. Tres rellenos que muestran cómo una misma base puede acompañar preparaciones diferentes. La ensalada de col, pepino, cebolla morada y orégano aporta frescura al conjunto. Hablar de estas gorditas también invita a conocer a quienes las preparan: cómo aprendieron a trabajar la masa, qué guisos prefieren y en qué momentos las comparten. Esos testimonios permitirán documentar la historia particular de cada cocina, sin atribuir una sola versión a toda una región. En Cocineras Mexicanas, esta preparación es una invitación a mirar de cerca el maíz y el oficio de cocinarlo: formar, cocer, abrir y compartir.