Pan de pulque: entre la masa y el horno de leña
Corteza dorada, cubierta dulce en pequeños fragmentos y una miga que invita a partirse con las manos. El pan de pulque encuentra su encanto en el tiempo de reposo, el calor del horno y las huellas del trabajo artesanal.
Preparar pan es aprender a reconocer cambios pequeños: una masa que se vuelve suave al amasarla, el volumen que aumenta durante el reposo y el aroma que anuncia que el horneado está por terminar.
En nuestra propuesta de pan de pulque, esta bebida forma parte de la masa y aporta un matiz particular a su sabor. La receta incorpora también una pequeña cantidad de levadura para favorecer una fermentación más predecible, pues las características del pulque pueden variar.
Los panecillos se forman a mano y reciben una cubierta dulce distribuida en pedazos sobre la parte superior. Al crecer en el horno, esa cubierta se separa y se agrieta, dejando descubiertas zonas de corteza. Cada pieza adquiere una apariencia propia: pequeñas diferencias de forma, color y textura que acompañan su elaboración artesanal.
El horno de leña forma parte del concepto que buscamos documentar. Conocer cómo una panadera o un panadero prepara el fuego, reconoce la temperatura y decide cuándo introducir la charola permitiría contar la historia desde su experiencia, con nombre y lugar.
En Cocineras Mexicanas, estos tres pequeños panes son una invitación a acercarnos a ese oficio. Su historia podrá enriquecerse con testimonios sobre las recetas familiares, los hornos y las ocasiones en que se comparte el pan, acompañado de una taza de atole.