Gorditas de Guisos

Ingredientes

• Para la masa
• - 210–240 g de masa fresca nixtamalizada de maíz negro.
• - 10–25 ml de agua, únicamente si la masa lo necesita.
• - 1–2 g de sal.
• - 3–5 g de manteca de cerdo o aceite para el comal, opcional.
• Para el chicharrón en salsa roja
• - 15–20 g de chicharrón de piel de cerdo, sin carne.
• - 40–50 g de jitomate.
• - 2–3 g de chile guajillo seco, sin semillas ni venas.
• - 5–8 g de cebolla blanca.
• - ¼ de diente pequeño de ajo.
• - 40–60 ml de agua.
• - 2–3 g de manteca o aceite.
• - Sal al gusto.
• Para la pierna de puerco en salsa negra
• - 35–45 g de pierna de puerco cocida y deshebrada, aproximadamente 55–70 g en crudo.
• - 3–4 g de chile pasilla seco, limpio.
• - 1–2 g de chile ancho seco, limpio.
• - 8–10 g de cebolla blanca.
• - ¼ de diente pequeño de ajo.
• - 40–60 ml de caldo de cocción del puerco.
• - 2–3 g de manteca o aceite.
• - Una pizca de comino molido, opcional.
• - Sal al gusto.
• - Si se cocina la carne desde crudo: agua suficiente para cubrirla y un pequeño trozo adicional de cebolla y ajo.
• Para la gordita de queso
• - 35–45 g de queso fresco enchilado, desmoronado irregularmente.
• Ingredientes para la ensalada
• Guarnición pequeña para acompañar las tres gorditas.
• - 40–60 g de col blanca finamente rallada.
• - 20–30 g de pepino picado en trozos muy pequeños.
• - 8–12 g de cebolla morada finamente cortada.
• - 5–10 ml de jugo de limón.
• - Una pizca de orégano seco, aproximadamente ⅛ de cucharadita.
• - Sal al gusto.

Preparación

1. 1. Lava y desinfecta las verduras según las indicaciones del producto que utilices. Escurre bien.
2. 2. Corta la col en tiras delgadas, el pepino en pequeños trozos y la cebolla en láminas finas. Los cortes pueden variar ligeramente.
3. 3. Mezcla el limón, la sal y el orégano desmenuzado entre los dedos.
4. 4. Incorpora las verduras y mezcla suavemente. Reposa 5 minutos y sirve; evita dejarla demasiado tiempo para conservar su textura.
5. Preparación y armado de las gorditas
6. 1. Mezcla la masa con la sal. Si se agrieta al presionarla, agrega agua poco a poco.
7. 2. Divide en tres porciones de 70–80 g. Forma discos de aproximadamente 9–10 cm de diámetro y 8–10 mm de grosor.
8. 3. Cocina en comal precalentado a fuego medio, aproximadamente 4–6 minutos por lado. Voltea según sea necesario, hasta que estén cocidas al centro y tengan pequeños dorados.
9. 4. Déjalas reposar un minuto y abre cada una por un costado con cuidado.
10. 5. Rellena una con cada guiso. Distribuye el contenido dentro de la cavidad, dejando solo una pequeña parte visible.
11. 6. Sirve inmediatamente con la ensalada a un lado.