Flores de nopal con carne de puerco en salsa verde

Ingredientes

• Tunitas tiernas de nopal comestible, limpias y sin espinas 400 g
• Carne de puerco sin hueso, de costilla deshuesada o espaldilla 500 g
• Tomatillo o tomate verde, sin cáscara 500 g
• Cebolla blanca para la salsa 60 g
• Cebolla blanca para cocer la carne 40 g
• Ajo 2 dientes para la salsa y 1 para la carne
• Chile serrano 1–2 piezas, al gusto
• Cilantro 5–8 ramitas
• Agua para cocer la carne La necesaria para cubrirla
• Caldo de cocción del puerco para la salsa 300–450 ml
• Manteca de cerdo o aceite 1 cucharada
• Sal Al gusto
• Para acompañar
• 200–240 g de frijoles negros refritos.
• 30–40 g de queso fresco desmoronado.
• 8 totopos, dos por persona.

Preparación

1. Limpia las tunitas. Utiliza tunitas tiernas destinadas al consumo. Retira cuidadosamente las espinas y sus pequeñas bases con un cuchillo, así como los restos florales secos. Enjuaga y consérvalas completas si son pequeñas. Deben quedar sin espinas; las marcas irregulares del cuchillo son normales.
2. Cuece la carne. Corta el puerco en trozos de distintos tamaños, de aproximadamente 2–3 cm. Colócalo en una olla con agua suficiente para cubrirlo, los 40 g de cebolla, un diente de ajo y sal. Cocina a hervor suave durante 45–60 minutos, o hasta que esté tierno. Reserva la carne y el caldo colado.
3. Precocina las tunitas. Ponlas en otra olla con agua hirviendo y un poco de sal. Cocina durante 8–15 minutos, según su tamaño y firmeza, hasta que comiencen a suavizarse sin deshacerse. Escurre.
4. Prepara la salsa verde. Cuece los tomatillos y los chiles en agua durante 5–8 minutos, hasta que cambien de color y se suavicen. Escúrrelos y licúa con los 60 g de cebolla, los dos dientes de ajo, el cilantro y 300 ml del caldo reservado.
5. Cocina la salsa. Calienta la manteca o el aceite en la cacerola. Vierte la salsa y cocina a fuego medio durante 8–10 minutos, removiendo ocasionalmente.
6. Integra el guiso. Añade la carne y las tunitas. Cocina a fuego bajo durante otros 10–15 minutos, hasta que ambas estén suaves y se impregnen de salsa. Agrega caldo poco a poco si hace falta: la salsa debe quedar fluida, con cuerpo ligero. Ajusta la sal.
7. Sirve. Reparte el guiso en cuatro platos. Añade a cada uno una pequeña porción de frijoles negros refritos, queso espolvoreado de forma irregular y dos totopos.